Jak upiec i udekorować tort? Porady dla początkujących cukierników

Tort – prawdziwy król deserów, bez którego nie wyobrażamy sobie ważniejszych uroczystości. Nie tylko uświetnia, ale przez swój słodki smak, także uprzyjemnia każde spotkanie, wywołując u nas dobre samopoczucie. Również dlatego ze słodkim smakiem łączymy dobre chwile. Kiedy przychodzi czas na uczczenie jubileuszu czy celebrowanie wszelakich wydarzeń wspólnie z rodziną i znajomymi, większość z nas udaje się na zakupy do lokalnych cukierni czy wyspecjalizowanych w pieczeniu tortów i ciast artystycznych pracowni, niekiedy przynosząc stamtąd nie tyle torty, co kilkupiętrowe dzieła sztuki. Nie brakuje jednak osób, które mimo czasochłonnego wyzwania, jakim jest upieczenie tortu, zakładają rękawice i próbują przygotować ten wyjątkowy deser własnymi rękami.

Samodzielne przygotowanie tortu umożliwia pełną kontrolę nad jego smakiem, wyglądem, ale także składem. Przestrzegając zdrowej i zbilansowanej diety możemy dostosować ilość cukru, jaką dodamy do bitej śmietany czy kremu. Inną kwestią są walory smakowe – jedni wolą torty mniej słodkie, a inni bardziej. Mimo różnych rodzajów cukru, w przypadku tortu wybierajmy drobny cukier biały. To właśnie ten rodzaj najczęściej znajdziemy w przepisach na ciasta tortowe.Brązowy cukier możemy wykorzystać np. do ciasta śliwkowego, rafinada doskonale pasuje do szarlotki, z kolei cukier trzcinowy idealnie komponuje się ze smakiem kawy. Cukier nie tylko wpływa na smak tortu, ale także na chrupkość biszkoptu czy jego objętość, pomaga również w fermentacji drożdży. Oprócz tego nadaje również złocistą barwę wypiekom oraz odpowiada za ich piękny aromat.

Biszkopt – fundament każdego tortu

- Przygotowując biszkopt możemy użyć krystalicznego cukru białego, ale warto także sięgnąć po cukier waniliowy, który możemy przygotować sami. Wystarczy, że przekroimy laskę wanilii, wydrążymy nasionka, a następnie wszystko wrzucimy do słoika (200 ml) wypełnionego cukrem kryształem. Całość należy zostawić do przeniknięcia się smaku na około 2 tygodnie – mówi Dominika Konat, ekspertka kampanii „Słodka równowaga”, cukierniczka, właścicielka pracowni tortów i ciast artystycznych „Dominika z Wypiekami”. – Dodając cukier do biszkoptu powinniśmy jednak uważać, żeby nie przesadzić. Zbyt duża jego ilość może obciążyć biszkopt oraz sprawić, że będzie lepki. Przez to nawet podczas krojenia będziemy czuć dziwny opór. Co więcej, nadmiar cukru spowoduje także odchodzenie/odklejanie się skórki na wierzchu ciasta   – dodaje cukierniczka. 

Aby przygotować biszkopt, który będzie stanowił podstawę udanego tortu należy także zwrócić uwagę na jakość pozostałych składników, a także ich temperaturę – najlepiej, aby wszystkie składniki miały temperaturę pokojową i były dokładnie odważone na wadze kuchennej. Tego typu szczegółów, które wpływają na końcowy efekt naszej pracy jest więcej. Dlatego przygotowując biszkopt trzeba wykazać się precyzją. Jeśli jednak pewne rzeczy pójdą nie po naszej myśli, to nie warto za szybko się poddawać, ponieważ nawet nieidealny wypiek może być dobrą bazą do tortu. Pieczenie jest nauką, więc niekiedy błędy są nieuniknione. Jakie są najczęstsze?

- Błędy zdarzają się przy przygotowywaniu ciasta, pieczeniu, studzeniu, krojeniu a nawet już na etapie wyboru produktów. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na produkty. Jednym z podstawowych jest niewłaściwe zastosowanie mąki: użycie ciężkiej mąki (wysokie typy mąki), nieprzesianie jej przez sitko lub nie pomieszanie mąk, jeśli pieczemy biszkopt z mieszanek. Końcowy efekt może pogorszyć także nietrzymanie się przepisów i próby zastępowania składników lub nieodpowiednie parametry produktów – jeśli w przepisie jest napisane, że należy dodać duże jajo, to dodajmy duże. Ciasto powinniśmy przygotowywać także w dobrze oczyszczonej misce i co ważne – należy mieszać je w jednym kierunku. Wymieszaną masę należy przełożyć do odpowiedniej wielkości tortownicy lub rantu – radzi Dominika Konat.

Nie mniej istotne od przygotowania ciasta jest jego pieczenie, jak i studzenie oraz czas (nawet 8-10 godzin w przypadku ciężkich dekoracji) na odpoczywanie biszkoptu. – Ciasta nie można włożyć do zimnego piekarnika, ale trzeba także uważać, aby nie był on nagrzany zbyt mocno. Oczywiście ważna jest także temperatura samego pieczenia – najlepiej 170-180 stopni. Pamiętajmy, żeby nie otwierać zbyt często piekarnika, aby sprawdzić jego stan. Przez to studzimy wnętrze pieca i obniżamy temperaturę. Po upieczeniu nie możemy zostawić ciasta w piekarniku. To błąd, ponieważ wtedy wciąż działa na nie wysoka temperatura. Ważne jest także, aby biszkopt wycinać z rantu po wystudzeniu. W przeciwnym razie, może zmienić się jego średnica. Z kolei krojenie na blaty biszkopta, który nie jest wystudzony może sprawić, że linia cięcia będzie krzywa, powstaną okruchy, zaciągnięcia, a do tego biszkopt może się rwać – dodaje cukierniczka.

Dekoracja, czyli wisienka na torcie

Dekoracja zależy od naszych upodobań, jak i od stylu tortu, na jaki się zdecydujemy. W zależności od gustu może być to tradycyjny tort biszkoptowy przełożony masą maślaną albo bitą śmietaną, często z owocami sezonowymi, ale także tort bezowy, sernikowy lub tzw. drip cake, czyli tort oblany ciemną lub kolorową czekoladą, która ociekając po bokach tworzy „sople”.

Do ozdobienia tortu mogą m.in. posłużyć:

1. Kremy – takie jak bita śmietana, kremówka z mascarpone lub krem serowy, które są idealne do ozdabiania tortów. Można przygotować je w różnych smakach, jak np. cytrynowym czy waniliowym i wykonać z nich dekoracje za pomocą szprycy ze zmiennymi końcówkami.
2. Owoce – np. jagody, truskawki czy maliny, które dodadzą koloru i smaku.
3. Kwiaty – należy jednak upewnić się, że wybieramy gatunki jadalne i nie traktowane pestycydami. Najlepiej sprawdzą się lawenda, goździk, pelargonia, róża, bratek. Kolorytu dodadzą także listki mięty.
4. Gotowe ozdoby cukiernicze wykonane z opłatka, czekolady czy masy cukrowej. A także małe beziki lub makaroniki.
5. Masa cukrowa – można nią obłożyć cały tort lub wykonać z niej misterne i efektowne dekoracje: figurki postaci bajkowych, kwiaty, napisy.

- Najszybszą wersją zdobienia tortu jest wykończenie go kremem, z którego możemy zrobić tynk, czyli warstwę wierzchnią tortu. Aby tynk nie popękał ciasto musi być przede wszystkim stabilne, a więc musi mieć odpowiedni podkład, dobrany do wielkości tortu średnicą i grubością. Ważny jest także sztywny krem, w którego uzyskaniu istotne jest odpowiednie schłodzenie ciasta oraz nasączenie biszkoptu. Zbyt mocne nasączenie sprawi, że biszkopt może się skurczyć, co wpłynie na strukturę całego tortu – mówi Dominika Konat. - Tort możemy ozdobić owocami, posypką, a także kwiatami. Kiedy zależy nam na zrobieniu „drip cake”, pomocne może być mocne schłodzenie lub zamrożenie ciasta, które sprawi, że spływające krople czekolady w wyniku temperatury wcześniej stwardnieją, będą gęstsze i nie spłyną zbyt daleko po cieście – podpowiada właścicielka pracowni tortów i ciast artystycznych „Dominika z Wypiekami”.

Przygotowanie tortu to czasochłonna praca, która wymaga zaangażowania i sumiennego przestrzegania przepisu. Z czasem może przerodzić się w prawdziwą pasję, a nawet sztukę, która cieszy zarówno podniebienie, jak i oczy.

Pamiętajmy, że torty, a także inne słodkie przysmaki powinniśmy traktować jako deser, a nie integralną część posiłku.

Wskazówki dotyczące spożywania cukru w zdrowej i zbilansowanej diecie można znaleźć na stronie internetowej kampanii „Słodka równowaga”: https://uczymyjakslodzic.pl/dekalog-slodkiego-zycia/

Przepis na biszkopt klasyczny autorstwa Dominiki Konat

Tortownica 22 cm średnicy, gotowy biszkopt można podzielić na 3 lub 4 blaty.

Czas przygotowania: 40 minut

Składniki:

• 7 jaj
• 250 g drobnego cukru do wypieków
• 10 g, czyli 2 łyżeczki stołowe cukru waniliowego (samodzielnie przygotowanego) lub 5 ml, czyli łyżeczka ekstraktu z wanilii
• 180 g mąki pszennej typ 405 lub 450
•  90 g skrobi ziemniaczanej

1. W suchej i czystej misce na wysokich obrotach ubijamy białka, gdy są spienione dodajemy partiami (w 3 turach) cukier z cukrem waniliowym. Miksujemy do całkowitego rozpuszczenia się kryształków. Zmniejszamy obroty i do ubitych białek dodajemy żółtka – po jednym. Miksujemy jedynie do całkowitego połączenia się. Resztę wykonujemy ręcznie, łyżką lub szpatułką.
2. W drugiej misce łączymy ze sobą mąkę pszenną, skrobię ziemniaczaną, przesiewamy je. Nie używamy proszku do pieczenia! Za puszystą strukturę biszkoptów odpowiadają dobrze ubite napowietrzone jaja oraz zawarta w nich wilgoć. Produkty sypkie dodajemy partiami do masy jajecznej. Delikatnie, ruchem „zbierającym z dna”, mieszamy całość do połączenia się składników - niezbyt długo.
3. Masę na biszkopt wylewamy do przygotowanej tortownicy, wystarczy, jeśli wyłożymy jej dno papierem do pieczenia. Jeśli natłuścimy brzegi tortownicy, biszkopt będzie się po nich ślizgał i ciasto nie wypłynie poza jej brzegi. Jeśli pieczemy w wysokim rancie, możemy nie natłuszczać jego ścianek. Pieczemy do suchego patyczka w temperaturze 170-180 stopni. Polecam wkładać biszkopt do piekarnika nagrzanego do temp. 150 stopni na pierwsze 10 minut, następnie podnieść temp.  do 170 – 180 stopni. Taki zabieg sprawi, że biszkopt wyjdzie równy, czyli bez efektu wysokiej górki na środku wypieku. W zależności od piekarnika i jego funkcji – jest to czas ok. 35-40 minut. Jeśli mamy piekarnik z funkcją termoobiegu, to najlepszą temperaturą pieczenia będzie 160-170 stopni. Jeśli pieczemy z opcją góra-dół wówczas 170-180 stopni.
4. Po wyjęciu z piekarnika delikatnie rzucamy blachę z biszkoptem z wysokości ok. 15-30 cm na blat. Po całkowitym przestygnięciu wycinamy biszkopt z formy, prowadząc cienki ostry nóż po ściankach tortownicy.